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地道“潮”滋味

时间:2015-9-1 10:30:31  作者:揭东新闻网  来源:本地新闻  查看:3304  评论:0
内容摘要:精细潮菜 选料做工摆盘缺一不可      大部分食客都有一种感觉,潮汕菜在广州一露面,打的已经是精细菜招牌。对于这个概念,韩山师范学院客座教授兼汕头美食学会主席林自然认为,现在流行的精细潮菜,是糅合了本土潮菜、港派潮菜、海外...
精细潮菜 选料做工摆盘缺一不可

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  大部分食客都有一种感觉,潮汕菜在广州一露面,打的已经是精细菜招牌。对于这个概念,韩山师范学院客座教授兼汕头美食学会主席林自然认为,现在流行的精细潮菜,是糅合了本土潮菜、港派潮菜、海外潮菜之后流变而成的。比之相对简朴的传统潮菜而言,它除了要求食材新?#25163;?#22806;,选料也十分?#32454;瘢?#35692;如菜脯得是十年以上老菜脯,扁蟹要每只都有膏。

  而在做法上,则是化繁为简,菜式不会雕龙绘凤,以突出本味为主。不过精细潮菜对于摆盘颇为重视,但也是简洁风格,不会摆什么花花草草。

  在粤菜系中,广府菜、客家菜和潮州菜一直呈三足鼎立之势存在。不过这两年,潮菜的发展势头猛如过了夏至的气温,在广州开了一家又一家,个个都标榜自己的潮菜保证出自潮汕师傅之手。不过对于潮汕人来说,潮汕菜要论地道,首要条件就是必须会用潮汕当地的食?#27169;?#20854;次才是看师傅的手势。

  ■ 腌扁蟹 小身材大作为

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  在滨江东新珠江大?#39057;?楼的“大林苑”?#33489;梗?#19981;可错过“腌扁蟹”。扁蟹是潮汕的一种特色小螃蟹,也就是我们熟知的螃蜞。这种小螃?#20998;?#29983;长在江河入海口咸淡水交汇处,只有手表大小,但是膏腴肉厚,味道甘香甜美,一点也不比那些名声在外的大闸蟹差。每年的7到8月便是小扁蟹?#40092;?#30340;?#24179;?#26102;间。

  不过这种小螃蟹对环境洁净度要求甚高,平时只在水田出没,所以它们在广州一带几近绝迹,倒是在汕头、中山尚能见到。其中在汕头生长的扁蟹,肉嫩膏香,可以蒸糯米饭、煮汤、煲粥,不过当地人最爱的做法还是腌蟹。

  大厨把新鲜的扁蟹洗净,用酱油、花椒、芫荽腌制十几个小时后,再加入黄?#24179;?#27873;冷藏12小时以上即成。做这道“腌扁蟹”尤其讲究,为?#32321;?#27599;只扁蟹都有膏,需人手挑选。只有腹厚的扁蟹,腌制出来才会膏滑欲融,肉嫩?#35780;搖?/span>

  “大林苑”用来蘸“腌扁蟹”的辣椒?#33661;祝?#20063;很花心思。把朝天椒剪去头尾后,放入7℃的纯米醋?#24615;?#21152;入?#28363;?#28846;制一个?#38706;?#25104;,酸?#26412;?#34913;,恰好能吊出扁蟹的鲜甜来。

  ■ 鹅肉鹅?#22836;?正宗还原汕之味

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  潮汕人对鹅可说是情有独钟,拜神要有全鹅,招待贵客搬出鹅肝,连喝喝小酒?#37319;?#19981;了吃口鹅肉……若要填饱肚子,当然要来一碗“鹅肉鹅?#22836;?rdquo;最完美了。

  走在汕头的街上,时不?#26412;?#33021;看到鹅肉鹅饭的专门店。可以说,鹅做得好不好,在某种意义上来说,已经成为了衡量一家潮菜馆做得好不好的指标之一。因此,同样是由汕头?#20064;?#24320;的“?#37096;?rdquo;,为求正宗,就专?#31983;?#27733;头运来鹅肝、鹅肉与鹅油,以保证一碗小小的鹅?#22836;梗?#37117;要跟足汕头味道。

  在农林下路王府井百货对面的“?#37096;?rdquo;,有一碗被行家们戏称为“全市最豪华版碟头饭”的鹅肉鹅?#22836;埂?#20026;何有这么个绰号?因为这碗价值18大元的鹅肉饭,鹅肉来自汕头?#20064;模?#40517;油是汕头当地浸鹅肝所用?#27169;?#21644;汕头本地鹅肉鹅?#22836;?#30340;味道完全同步。

  或者你会问,为何是用?#20064;?#40517;,而非澄海鹅??#37096;?#30340;?#20064;?#24426;哥就表示,澄海的狮?#33539;?#36890;常是专供做老鹅?#20998;?#29992;,鹅头够日子的时候,鹅肉就会偏老。反而?#20064;?#30340;狮?#33539;?#26159;专供做鹅肉用?#27169;?#20859;到5斤左右,肉?#26102;?#29976;香软身。

  大厨用浸鹅肝的鹅油,和八?#24688;?#39321;叶等大料一起来做卤水,再用这卤水来卤鹅肉,卤足6小时之后,出来的鹅肉就会格外香。而那一勺点睛的鹅油,浸过数百只鹅肝后,色泽澄?#28023;?#39321;气逼人。一碗白饭淋上一勺,就能勾得人食指大动。


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